Τα μυστικά για να κάνεις την καλύτερη pasta. Aπό την Ελένη Ψυχούλη

 

Η Ελένη Ψυχούλη, σε συνεργασία με την "ΗΛΙΣ Εργαστήριο Παραδοσιακών Ζυμαρικών" σας αποκαλύπτουν όλα τα μυστικά για να μαγειρέψετε τα τέλεια ζυμαρικά!!!*Τα ζυμαρικά βράζονται πάντα σε μεγάλη ποσότητα νερού. Για 1 πακέτο, να υπολογίσεις 6 λίτρα νερού. *Μη διανοηθείς να βράσεις πάνω από ένα κιλό μακαρόνια τη φορά στην ίδια-μεγάλη- κατσαρόλα. Θα κολλήσουν και θα θυμίζουν κάτι από στόκο. *Όσο βράζουν, μην ξεχνάς να τους ρίχνεις ένα καλό ανακάτεμα μια-δυό φορές. * Μη φοβηθείς ν’αλατίσεις γενναία το νερό που βράζουν, αυτό είναι το βασικότερο μυστικό της νοστιμιάς τους. Σε κάθε πακέτο αντιστοιχούν 2 γεμάτες κ.σ. αλάτι. *Ρίχνουμε τα ζυμαρικά όταν το νερό κοχλάζει για τα καλά. *Το νερό δεν θα αφρίσει αν αφήσουμε μέσα μια ξύλινη κουτάλα όσο βράζουν τα μακαρόνια. *Η μεταλλική κουτάλα ρίχνει τη θερμοκρασία, οπότε προτιμάμε μια ξύλινη για το ανακάτεμα. *Αν τα θέλουμε αρωματικά, μπορούμε να προσθέσουμε στο νερό που βράζουν ένα κρεμμύδι κομμένο στα δυό, οποιοδήποτε μυριστικό όπως φασκόμηλο ή θυμάρι ή δυό σκελίδες σκόρδο κομμένες στη μέση. *Το σωστό al dente απαιτεί 3-4 λεπτά για τη φρέσκια pasta και 7-12 για την κοινή pasta. Οι γνωστές μάρκες διατηρούνται al dente ακόμη κι αν ξεχαστείς λιγάκι στους χρόνους που γράφει το κουτί. *Κοιτάμε τον χρόνο που γράφει η συσκευασία και τα στραγγίζουμε 1 λεπτό νωρίτερα, αφού και στη διαδικασία από το στράγγισμα ως το πιάτο, το ζυμαρικό συνεχίζει να βράζει.

Τα “όχι” τους

*Δεν σκεπάζουμε ποτέ την κατσαρόλα που βράζουν!

*Ο μύθος λέει πως 1-2 κ.σ. λάδι στο νερό βοηθά τα μακαρόνια να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Λάθος, καθώς το λάδι τα κάνει να γλυστρούν και να μην απορροφούν σωστά τη σάλτσα τους στη συνέχεια.

*Ακόμη και αν η συνταγή μας απαιτεί να στραγγίσουμε τα ζυμαρικά, δεν τα ξεπλένουμε με νερό της βρύσης, γιατί φεύγει το άμυλο που θα “δέσει” τη σάλτσα.

*Οι μαμάδες μπορεί να έκαιγαν το λάδι ή το βούτυρο αλλά εμείς που τρώμε υγιεινότερα, δεν έχουμε κανένα λόγο να το κάνουμε, αφού η σάλτσα που θα πέσει πάνω τους περιέχει ούτως ή άλλως λιπαρή ουσία. Αν επιμένουμε να τα βουτυρώσουμε, τα βάζουμε στη φωτιά με το βούτυρο και μερικές κουταλιές από το νεράκι που έβρασαν. Έτσι θα γίνουν ζουμερά και αρωματικά.

*Τα μακαρόνια που περιμένουν στο σουρωτήρι μια ώρα μέχρι να φθάσουν στο τραπέζι δεν θα αποκτήσουν ποτέ τη νοστιμιά που τους αξίζει: αυτή κρύβεται στην ταχύτητα από το σουρωτήρι και το ανακάτεμα με τη σάλτσα ως το τραπέζι.

*Τα παραβρασμένα ζυμαρικά γίνονται δύσπεπτα.

*Αν δεν τα φάμε αμέσως, δεν τα αφήνουμε μέσα στο νερό τους. Ασχημαίνουν και χάνουν τη γεύση τους.

 

Ο σωστός γάμος

*Τα κοντά ζυμαρικά ταιριάζουν στις σαλάτες.

*Τα μακριά ζυμαρικά ταιριάζουν καλύτερα σε κόκκινες σάλτσες ή σε πλούσιες σάλτσες με κρέας, ψάρι και κοτόπουλο ενώ τα κοντά σε λευκές σάλτσες.

*Το τυρί που θα τους προσθέσουμε δίνει περισσότερη νοστιμιά αν το ανακατέψουμε με τα ζυμαρικά πριν τους προσθέσουμε τη σάλτσα.

 

Ο ιταλικός τρόπος-που είναι ο νοστιμότερος

*Οι ιταλοί δεν ξεπλένουν ποτέ τα μακαρόνια κάτω από το νερό της βρύσης.

*Και δεν σερβίρουν από πάνω τη σάλτσα στο πιάτο όπως το συνηθίζει η μαμά μας.

*Για να μιλήσει άπταιστα ιταλικά η καθημερινή μας μακαρονάδα, ετοιμάζουμε πρώτα τη σάλτσα και παράλληλα βράζουμε τα μακαρόνια.

*2-3 λεπτά πριν βράσουν όπως ακριβώς τα θέλουμε, τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και δεν τα στραγγίζουμε.

*Με πολύ γρήγορες κινήσεις, στο φαρδύ τηγάνι που έχουμε κάνει τη σάλτσα, βάζουμε την επιθυμητή ποσότητα ζυμαρικών με τρυπητή κουτάλα, σε δυνατή φωτιά.

*Το λίγο νεράκι που θα παρασύρει η κουτάλα θα “δέσει” ιδανικά τη μακαρονάδα.

*Έτσι ελέγχουμε την ιδανική ισορροπία ζυμαρικών και σάλτσας που πρέπει να είναι μισή-μισή.

*Σ’αυτή τη φάση προσθέτουμε λίγο τυρί και το φρέσκο μυρωδικό μας (βασιλικό ή μαϊντανό) και με γρήγορες κινήσεις ανακατεύουμε μέχρι να σωθεί τελείως το ζουμάκι, όχι πάνω από 1 λεπτό.

*Σερβίρουμε αμέσως!