Mαγειρίτσα για χορτοφάγους

Ιδανική και πρωτότυπη συνταγή για μαγειρίτσα

Υλικά

-500 γραμ μανιτάρια λευκά

-1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

-4, 5 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα

-3 κουτ. σούπας ρύζι καρολίνα

-1/2 ματσάκι μάραθο φρέσκο

-4 πομοντόρια ψιλοκομμένα από κονσέρβα

-6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

-2 λίτρα ζωμό λαχανικών σπιτικό

-1/2 κουτ.γλυκού αλάτι

-λίγα φυλλαράκια δυόσμου φρέσκου ψιλοκομμένα

-λίγο πιπέρι μαύρο

Για το αυγολέμονο 

-2 αυγά

-2 λεμόνια

Διαδικασία

Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια και τα βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα μαζί με το ελαιόλαδο και όλα τα κρεμμύδια να αχνιστούν σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τα πομοντόρια, τον μάραθο και τον ζωμό λαχανικών. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη σούπα να βράσει για 15 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε το ρύζι, το αλάτι, το πιπέρι και τον δυόσμο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 20 λεπτά ακόμη. Αποσύρουμε τη μαγειρίτσα από τη φωτιά και την αβγοκόβουμε δηλαδή χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών σε μπολ μέχρι να γίνουν μαρέγκα. Προσθέτουμε τους κρόκους και σιγά-σιγά το λεμόνι και λίγο ζωμό από τη μαγειρίτσα σε κουτάλα. Περιχύνουμε το φαγητό με το αβγολέμονο και ανακινούμε την κατσαρόλα για να πάει παντού χωρίς να ανακατέψουμε.